A comme Additifs alimentaires

Les additifs représentent tout ce que l'on ajoute intentionnellement aux aliments pour les rendre plus agréables à voir (colorants), à goûter et à sentir (arômes, édulcorants exhausteurs du goût), plus faciles à conserver et, depuis peu, pour les alléger.
Ces additifs sont nombreux et d'un usage technique qui dépasse les compétences d'un utilisateur moyen. Cependant, il existe aujourd'hui dans le public un climat de suspicion né de la confrontation de deux langages antagonistes : celui des industriels de l'agro-alimentaire qui tend à rassurer, en mettant l'accent sur la nécessité d'une alimentation protégée, stérile et séduisante, et le langage des écologistes et des professionnels de la défense du consommateur qui rêvent d'une alimentation idéale, aussi naturelle que possible.


Rôle et usage

1. Les colorants majorent l'effet visuel et le maquillage des aliments. Malgré une réputation d'innocuité, certains ont dû être retirés en raison d'une toxicité antérieurement méconnue. Douze seulement sont naturels tels le rouge de betterave (E 162) du caviar, le vert de chlorophylle du potage, l'orange de carotte (E 160) de la moutarde, et le rouge de fruit (E 161) des crevettes et des laits aromatisés.

2. Les renforçateurs du goût dont le plus connu est le glutamate (E 621) et son bruyant syndrome du restaurant chinois.

3. Les anti-oxydants tels la vitamine E qui protège les huiles du rancissement et la vitamine C qui protège les végétaux des flétrissures.

4. Les émulsifiants qui autorisent le mariage de l'eau et du gras. Les lécithines (E 322) qui, en quantité excessive peuvent faciliter l'absorption de métaux lourds dangereux.

5. Les conservateurs qui s'opposent à l'infestation des aliments et dont les plus connus sont l'anhydride sulfurique du vin, les nitrites (E 230) des charcuterie, l'acide acétique (E 260) des salaisons.

6. Les agents de texture dont les plus connus sont la gélatine, le caroube des sauces, le guar des plats cuisinés, la pectine des confiseries, la gomme arabique des glaces, qui, selon les besoins, épaississent, lient ou gélifient.

7. Enfin, les édulcorants qui ont depuis peu envahi le marché de la confiserie, de la pâtisserie et des sodas, dont les plus utilisés sont la saccharine, l'aspartame et le sorbitol.


Intérêt

Il faut savoir que, sans ces additifs, la plupart des aliments ne seraient ni conservables ni appétissants.

De plus, il existe en France une étroite surveillance adminis-trative. Ainsi, pour être autorisé, un additif doit être passé au crible par les experts du Conseil supérieur d'hygiène publique et de l'Académie nationale de médecine et que son intérêt et sa non toxicité soient reconnus et prouvés, ce qui est loin d'être négligeable.


Inconvénients et dangers

L'intensification actuelle de leur usage pour des raisons de marketing et de présentation, l'artificialisation des aliments nouveaux ou reconstitués, et l'invasion des aliments allégés ou prêts à l'emploi, posent le problème de l'accumulation des apports et l'atteinte de doses non prévues et donc d'effets imprévisibles.

De plus, certains de ces additifs sont aujourd'hui contestés et, la loi imposant leur mention exacte sur l'emballage, il peut être utile de s'y référer pour tenter d'en limiter l'ingestion en sachant que :

1. Les nitrates (E 251-E 252) sont des conservateurs de charcuterie et de conserverie, peu toxiques par eux-mêmes mais qui peuvent, chez certains sujets porteurs d'affections persistantes de l'estomac ou de diarrhées chroniques, se transformer en nitrosamines et devenir agressifs pour les globules rouges, voire cancérigènes.

2. Le glutamate (E 621), renforçateur du goût, responsable du syndrome du restaurant chinois, aux manifestations bruyantes et inquiétantes mais très vite réversibles.

3. Les sulfites, facilitant la conservation de nombreux vins, peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes sensibles.

4. Les galates (E 310 à E 312), utilisés dans la plupart des chewing-gum, peuvent se révéler agressifs pour les estomacs sensibles.

5. Certains anti-oxydants (E 320 et E 321) utilisés dans les purées en flocons sont suspectés d'être cancérigènes. Réglementairement mentionnés, ils sont faciles à éviter.

6. L'érythrosine (E 127), colorant utilisé en charcuterie, pourrait interagir avec d'autres substances et devenir cancérigènes.


En conclusion, sur les 200 additifs autorisés en France, très peu nombreux sont ceux qui, dans certaines conditions assez rares, peuvent se révéler dangereux. Mais l'augmentation régulière de leur utilisation et de leur quantité génère un cumul et l'apparition de risques non prévus et non maîtrisables.

Ce risque peut être réduit en diversifiant son alimentation et en apprenant à reconnaître par leur nom de code les additifs suspectés pour en éviter les prises répétées. Ce d'autant que, certains industriels conscients d'une demande écologique, réduisent leur utilisation et proposent ainsi des produits sans colorants et des emballages sous vide, nécessitant beaucoup moins de conservateurs.