G comme Gingembre

Racine tubéreuse en forme de doigts noueux, à la saveur poivrée utilisée comme épice et consommée fraîche, épluchée et râpée. Le gingembre existe aussi en poudre en-dehors des saisons.

1 - Origine et histoire :

Comme de nombreuses épices, le gingembre est né en Inde. Adopté par les Perses puis les Grecs et les Arabes, il devient alors le "gingembre d'Arabie" réputé pour son goût particulièrement relevé. Au Moyen Age, il devient objet de négoce, reconnu comme épice et taxé comme telle.

2 - Achat :

- Les variétés les plus recherchées et les plus aromatisées sont le Nadia, le Maran et le Chine.

- Le gingembre du commerce est vendu sous forme de racines séchées, soit avec son écorce, sous la forme de gingembre bois à la saveur poivrée, soit décortiqué, c'est alors le gingembre blanc au goût brûlant. Il est très utilisé sous cette forme pour épicer et parfumer les gâteaux ( pain d'épices).

- Il peut aussi être acheté frais dans les magasins exotiques et sert principalement sous cette forme à la cuisine orientale.

- Enfin, on le trouve dans toutes les grandes surfaces en poudre séchée, d'usage pratique mais ayant perdu une grande partie de son arôme.

3 - Utilisation :

- Le gingembre est utilisé pour relever et accommoder de nombreux plats. Il entre ainsi dans la composition du célèbre Curry Indien. Il parfume et aromatise les Tajines ou les Colombos et la plupart des plats orientaux très épicés.

- Dans les préparations sucrées, sa note poivrée lui permet de rehausser puissamment le goût de nombreuses sauces, glaces ou gâteaux. Ainsi, il suffit d'une cuillère de gingembre râpé pour parfumer une salade de fruits et une cuillère à soupe pour confectionner un petit pain d'épices.

- C'est surtout sa réputation d'aphrodisiaque qui a facilité sa gloire et sa diffusion. Au Moyen Age, on utilisait le gingembre confit comme "épice de chambre". Les Anglais l'ont probablement, pour les mêmes raisons, ramené des Indes et l'ont incorporé dans leur célèbre pain d'épices "ginger bread" et leur bière "ginger ale". En France, il entre dans la composition aromatique de la liqueur "Bénédictine". Mais ses plus grands utilisateurs restent encore les Chinois, les Japonais et les africains.

4 - Composition et intérêt nutritionnel :

• Calories 60
• Protéines 1,8 g
• Lipides 1,5 g
• Glucides 9,8 g

- Le gingembre développe une telle intensité de saveur et d'arôme qu'il permet de réduire l'apport de sel dans la préparation des plats ordinaires, améliorant l'observance du régime sans sel.

- Pour les mêmes raisons, sa richesse sensorielle surprend le palais et facilite la réduction du sucre dans les desserts allégés des régimes minceur.

- Plus tonique et stimulant que le poivre, il est déconseillé aux enfants et aux sujets nerveux.